আমিষের গুরুত্বঃ আমাদের দেহে আমিষ জাতীয় খাবারের উপকারিতা!

আমিষের গুরুত্বঃ আমিষ আমাদের ডায়েটের ছয়টি উপাদানের মধ্যে একটি। এটি সমস্ত জীবের প্রধান উপাদান। একটি  আমিষ ২০ টি বিভিন্ন এমিনো অ্যাসিড দিয়ে তৈরি। বেশিরভাগ আমিষ ১০০ থেকে ১০০০ এর মধ্যে অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে।

এর অর্থ ২০ অ্যামিনো অ্যাসিডের একাধিক সংযোগ করার সুযোগ রয়েছে। আমাদের খাবারে আমিষ এবং ভালো মানের আমিষ এর ঘাটতি রয়েছে। আমাদের বিশাল জনগোষ্ঠীর আমিষের অভাবের অনেক কারণ রয়েছে। আমাদের দেশে খাবারের দাম বেশি হওয়ার কারণে প্রচুর লোকেরা নিয়মিত তাদের ডায়েটে মাছ, মাংস, ডিম, দুধ বা ডাল অন্তর্ভুক্ত করতে পারছেন না।

ফলস্বরূপ, খাদ্যের ঘাটতি খুব সাধারণ। চাল, ময়দা, চিনি প্রধান খাদ্য যা আমাদের আমিষের ৮০ শতাংশেরও বেশি গ্রহণ করতে হয়। এই প্রতিটি মাংসে এক বা একাধিক অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব রয়েছে, সুতরাং এগুলি ১০০% পূর্ণ মানের আমিষ নয়।

ফলস্বরূপ, একদিকে আমাদের ডায়েটে আমিষের অভাব রয়েছে এবং অন্যদিকে আমাদের ডায়েটে আমিষের প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাবের কারণে আমরা ভারসাম্যযুক্ত খাদ্য থেকে বঞ্চিত হচ্ছি।

আমাদের দেহে আমিষ জাতীয় খাবারের উপকারিতাঃ

• আমিষ এনজাইমে রূপান্তরিত হয় এবং এনজাইম কোষে ঘটে যাওয়া সমস্ত প্রতিক্রিয়ার জন্য অনুঘটক হিসাবে কাজ করে।
• আমিষ কোষগুলির কাঠামোগত উপাদান
• আমিষ DNA এবং RNA তৈরি করতে অ্যামিনো অ্যাসিড সরবরাহ করে।
• বিভিন্ন সেল ফাংশন নিয়ন্ত্রক।
• শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা একটি অপরিহার্য উপাদান। 
• আমিষ রক্ত প্রবাহে অক্সিজেন বহন করে। 
• কখনও কখনও শক্তির উৎস হিসাবে কাজ করে। 
• দেহের বৃদ্ধির জন্য আমিষ প্রয়োজন।

আমিষের উৎস সমূহঃ

গাছপালা স্বয়ংসম্পূর্ণ জীব যা সালোকসংশ্লেষণের সময় মাটি থেকে নেওয়া কার্বন এবং নাইট্রোজেন এবং সালফার ব্যবহার করে আমিষ তৈরী করার জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত অ্যামিনো অ্যাসিড তৈরি করতে সক্ষম। মানুষ তাদের দেহে কেবল ১১ টি অ্যামিনো অ্যাসিড তৈরি করতে পারে। এটির সাহায্যে, মানুষকে খাবারের মাধ্যমে ৯ টি এমিনো অ্যাসিড গ্রহণ করতে হবে।

তবে, হিস্টিডিন বাচ্চাদের জন্য একটি প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড। এই ৯ টি অ্যামিনো অ্যাসিড মানুষের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। লিউসিন এবং ফেনাইল অ্যালানাইন হ'ল নিত্য প্রয়োজনীয় প্রয়োজনীয় আমিষ। তাদের শরীরের ওজন প্রতি কেজি ১৬ মিলিগ্রাম প্রয়োজন  ভ্যালাইন, আইসোলিউসিন এবং লাইসিন অনুসরণ করে। প্রতি কেজি শরীরের ওজনে থ্রোনিনের চাহিদা ৪ মিলিগ্রাম। এবং ট্রিপটোফানের চাহিদা মাত্র ৩ মিলিগ্রাম।

আমাদের খাবারের প্রধান উৎস হল ডাল, মাছ, মাংস, ডিম এবং দুধ। আমিষের  স্তরগুলির মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। দানা শস্যের আমিষের পরিমান ৮-১২ শতাংশ, যা ডালে ২০-২৫ শতাংশ। মাছ, মাংস, ডিম এবং দুধে প্রোটিন যথাক্রমে ১৬-২৫, ১৮-২৫, ১০–১৪ এবং ৩–৮ শতাংশ। সাধারণভাবে প্রোটিনের উৎস  হিসাবে উদ্ভিজ্জ আমিষ এর চেয়ে প্রাণীর আমিষ  উন্নত। আমাদের কিছু গুরুত্বপূর্ণ ফসলের কিছু প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব রয়েছে। কিছু ফসলে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডও রয়েছে।

উদ্ভিদজাত খাবারে প্রোটিনের পরিমাণ খুব ভাল। তেলের বীজে প্রোটিনের পরিমাণ ৪৫% এরও বেশি। এগুলি কার্বসের ভাল উৎস নয় কারণ কিছু অ্যামিনো অ্যাসিডের ঘাটতি রয়েছে। মাছ মাংসে আমিষের পরিমাণ ১৮-২৫শতাংশ। তবে এগুলি প্রোটিনের একটি ভাল উৎস কারণ তাদের মধ্যে সব ধরণের অ্যামিনো অ্যাসিডের উচ্চ মাত্রা থাকে।

বেশিরভাগ দানাদার খাবারে এক বা একাধিক প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব হয়। কর্ন আইসোলিউসিন এবং লাইসিনের ঘাটতি রয়েছে, যদিও এটি মেথিয়নিন এবং ট্রাইপটোফনে সমৃদ্ধ। সয়াবিনের দানাগুলি আইসোলিউসিন এবং লাইসিন সমৃদ্ধ, তবে তাদের দানাতে ট্রিপটোফেন এবং মেথিয়নিনের ঘাটতি রয়েছে।

যদিও এমনকি দুধ, মাছ এবং মাংসেও কোন কোন এমিনো এসিডের কমতি রয়েছে।  কারণ এটি যথেষ্ট পরিমাণে উপস্থিত রয়েছে। তবে এমনকি দুধ, মাছ এবং মাংসে কিছু অ্যামিনো অ্যাসিডের ঘাটতি রয়েছে। দুধে মেথিওনাইন এবং সিস্টেস্টিনের ঘাটতি রয়েছে। অন্যদিকে, ফিশ ট্রিপটোফানের ঘাটতি রয়েছে। দুধের মতো, মেথিয়নিন এবং সিস্টাইন মাংসে কম থাকে।

উদ্ভিজ্জ আমিষে  এক বা একাধিক প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব হয় এবং তাদের আমিষে  মান উন্নত হয় না। পুষ্টিবিদরা বিভিন্ন উৎস থেকে আমিষের  তুলনা করে একটি  আমিষের মূল্য নির্ধারণ করেছেন। মুরগির ডিমগুলিতে সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে যা মানুষের সমস্ত চাহিদা মেটাতে সক্ষম। তারা নিজের মাংস দিয়ে মানুষের সমস্ত চাহিদা পূরণ করতে অক্ষম।

এই সমস্ত লোকেরা যারা পুরো শস্যের খাবারের উপর বেশি নির্ভরশীল তাদের পক্ষে এটি খুব সাধারণ, যদি তাদের খাবারের এক বা একাধিক অ্যামিনো অ্যাসিডের ঘাটতি থাকে তবে খাবারটি বিভিন্ন উৎসের সাথে যুক্ত নয়। ফলস্বরূপ, উদ্ভিজ্জ খাবারের উপর নির্ভরশীল লোকদের বিভিন্ন উৎস থেকে খাবার গ্রহণ করা উচিত। শস্যের সাথে ডাল মিশিয়ে নিতে হবে। বিভিন্ন বোটানিকাল উৎস থেকে খাদ্য গ্রহণ করা সম্ভব, এটি শরীরের পুষ্টি চাহিদা মেটাতে সক্ষম হবে। ডিম ছাড়াও এমনকি অ্যামিনো অ্যাসিডেরও দুধ, মাছ এবং মাংসের ঘাটতি রয়েছে।

আমিষের পুষ্টির মান নির্ভর করে অ্যামিনো অ্যাসিডের উপর। আমিষে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের মাত্রা তত বেশি, আমিষের পুষ্টিগুণ তত বেশি। এর পুষ্টির মান আমিষের জৈবিক মান দ্বারা নির্ধারিত হয়। এর জৈবিক মান হ'ল যে কোনও আমিষ থেকে শরীরের দ্বারা সর্বাধিক পরিমাণে নাইট্রোজেন শোষণ করা হয়। যে আমিষের ১০০ টির জৈবিক মান থাকে তাকে আদর্শ আমিষ বলা হয়। সাধারণভাবে,উদ্ভিজ্জ আমিষের তুলনায় প্রাণিজ আমিষের জৈবিক মান বেশি।

বয়সের সাথে আমিষ জাতীয়  খাবারের চাহিদাও বাড়ে। বাংলাদেশে প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দৈনিক আমিষ খাওয়ার প্রস্তাব দেওয়া হয় ৬-৩৩ গ্রাম। একটি সাধারণ বিষয় হিসাবে, প্রতি ১ কেজি শরীরের ওজনের জন্য, একজন সুস্থ এবং শক্তিশালী ব্যক্তির প্রতিদিন ০.৬-১.০ গ্রাম আমিষ খাওয়া উচিত। গর্ভবতী মহিলা এবং স্তন্যদানকারী মায়েদের কিছু অতিরিক্ত আমিষের চাহিদা মেটাতে হয়। গর্ভবতী মহিলার জন্য এবং –-১২ মাস বয়সের সন্তানের মায়ের জন্য, সাধারণ আমিষ এর পাশাপাশি প্রতিদিন অতিরিক্ত ১৩-১৪ গ্রাম আমিষ যোগ করা উচিত। তবে, যেহেতু ৬ মাস বয়স পর্যন্ত শিশুকে বুকের দুধের উপর নির্ভর করতে হয়, তাই মায়ের জন্য প্রতিদিন ১৯ গ্রাম অতিরিক্ত আমিষ যোগ করতে হয়।

শরীরের ওজনের উপর নির্ভর করে আমিষের চাহিদা ব্যক্তি থেকে ব্যক্তিভেদে আলাদা হয়। একটি সাধারণ পদার্থ হিসাবে আপনার দৈনিক ওজন প্রতি কেজি ০.৬৩ গ্রাম আমিষ খাওয়া উচিত। এফএও'র করা সমীক্ষা অনুসারে, দেশের জনসংখ্যার ৬৩ শতাংশেরও বেশি লোক প্রতিদিন ৫০ গ্রাম আমিষ খায়। তবে এখানকার ১০ শতাংশ মানুষ ৪০ গ্রামেরও কম আমিষ খান, গড়ে এই দেশের মানুষের আমিষের মাত্রা অনুমোদিত স্তরের খুব কাছাকাছি।

তবে সমস্যাটি হ'ল আমাদের দেশে ৭৫% মানুষ নিরামিষভোজী খাবার গ্রহণ করেন। প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব মানুষের পক্ষে খুব সাধারণ কারণ শস্যগুলি এতটা বিকাশ করে না। তবে মসুর খাওয়ার পরিমাণ খানিকটা বাড়লে ঘাটতি অনেকটা কমে যায়। বর্তমানে এ দেশে প্রতিদিন মসুর ডাল খাওয়ার পরিমাণ হচ্ছে ১৪ গ্রাম যা চাল থেকে নেওয়া আমিষের গুণমানকে মাত্র ২৫% বাড়ায়।

সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে কোনও গর্ভবতী মহিলা প্রয়োজনীয় পরিমাণে আমিষ খেতে না পারলে সন্তানের বুদ্ধি বেশ ধীরে ধীরে বিকাশ লাভ করে। জন্মের পরে দুধ পান না করা পর্যন্ত মাকে আমিষ সরবরাহ করা বাচ্চার আগ্রহের বিষয়। শিশু গর্ভে থাকা অবস্থায়, গর্ভবতী মহিলাকে কেবল অতিরিক্ত আমিষ নয়, অতিরিক্ত ক্যালোরি, প্রয়োজনীয় ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন এবং খনিজ সরবরাহ করতে হয়।

ডায়েটে আমিষের অভাব শিশুদের এই রোগের কারণ করে। একে প্রদাহজনিত রোগ বা কাওশিওকর রোগ বলা হয়। বুকের দুধ খাওয়ানো বন্ধ করার পরে এ রোগ দেখা দেয়। শুরুতে, এ জাতীয় রোগীর শারীরিক বৃদ্ধি ব্যাহত হয় এবং ওজন হ্রাস পায়। অঙ্গে ফুলে যাওয়া বা পুরো শরীরের ফোলা হতে পারে। পুঁটির উপস্থিতি এবং হিমোগ্লোবিনের উৎপাদন হ্রাস হয়। এই জাতীয় রোগীর মধ্যে পাতলা ডায়রিয়া এবং বদহজম হতে পারে।

অর্ধ-হজমযুক্ত খাবারও মলের সাথে মিশে যায়। এই রোগীদের মধ্যে অন্যান্য লক্ষণও দেখা দিতে পারে। লক্ষণগুলির মধ্যে ক্ষুধা হ্রাস, চুল পড়া এবং ত্বকের বাদামী-কালো দাগ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। পায়ের ফোলাভাব এবং বমিভাব গর্ভবতী মহিলাদের অন্যতম প্রধান লক্ষণ। আমিষের অভাবে বাচ্চাদের মস্তিষ্ক সঠিকভাবে বিকাশ করতে সক্ষম হয় না। যখন অবস্থা আরও খারাপ হয়, স্যালাইন শিরা ইনজেকশন দিয়ে নিরাময়ের কার্যক্রম করা হয়। তবে স্যালাইন খাবার যদি মুখের দ্বারা উপযোগী হয় তবে এটি মুখে মুখে খাওয়ানো ভাল।

আমিষের অভাবে, রোগ দেখা দেয় এবং তরল খাবার সরবরাহ করা হয় যা সহজে হজম হতে পারে। প্রথমে দুধে জল যুক্ত করুন এবং ধীরে ধীরে স্বাভাবিক দুধে পানির পরিমাণ হ্রাস করুন। যদি রোগীর হজমের শক্তি বৃদ্ধি পায় তবে ডিম, নরম মাংস, আস্ত শস্য, শাকসব্জী, ফল বা ফলের রস জাতীয় শক্ত খাবার খাওয়ানো যেতে পারে। মসুর অভাব সহজেই মসুর ও চাল মিশিয়ে পূরণ করা যায়। বেশ কয়েকটি দিন খাওয়ানো এবং যত্ন নেওয়ার পরে, ধীরে ধীরে এই রোগটি হ্রাস পায়।